Magarefe de Santa Catarina brilha na Toscana

Felipe pronto para encetar o trabalho – Foto: Divulgação

Felipe Faccio Dilda nasceu em Erechim, no Supino Uruguai, Rio Grande do Sul. Aos três meses de idade foi trazido para Florianópolis, para onde a família se mudou. Tornou-se catarinense por adoção e de coração. Ex-proprietário de um talho em Balneário Camboriú, em 2017 ele decidiu ir para a Itália. Lá, encontrou-se com Dario Cecchini, o famoso carniceiro da Itália Médio. Cecchini o contratou para desenvolver cortes e produtos derivados de músculos. Seu trabalho fez sucesso e hoje, além de prestar consultorias, entre elas para Cecchini, ele leciona numa importante escola de formação de açougueiros na Toscana.

Respeitado e recreativo

Dario Cecchini é um grande profissional e uma personalidade italiana. Seu bom humor é famoso e contagia todos que frequentam suas casas. Oitava geração de uma família de açougueiros, Dario estudou veterinária. Ele queria cuidar da vida do bicho. Mas precisou assumir o talho da família. Em reverência ao sacrifício do bicho, cuidou de tratar muito da vida do boi e não desperdiçar zero de sua músculos. Dario é famoso, entre outros preparos, pela Bistecca alla Fiorentina que serve em seus restaurantes.

A famosa Bistecca alla Fiorentina que Dario prepara muito muito – Foto: Foto smilingpixell por Pixabay

O encontro com Dario

Ao voltar para a Itália, em 2017 (já havia estado a partir de 2005, para fazer um curso de sommelier), Felipe foi trabalhar porquê pasticcere (confeiteiro) na cidade de Belluno, no Vêneto. Três anos mais tarde, foi de férias com a família para a Toscana. Lá, visitou Dario Cecchini. “Dario conhecia minha história e me convidou para trabalhar com ele”, conta.

Felipe passou a trabalhar na Antica Macelleria Cecchini, em Panzano in Chianti, talho de Dario. “Ali, desenvolvi novos cortes retirados do dianteiro do boi. Criei também um novo noção para a costela. Era um golpe de valor insignificante cá”, conta Felipe. Professor na Accademia Macelleria Italiana, ele mostrou aos alunos os diferentes modos de preparar o golpe. “Essa mudança supervalorizou a costela”, completa.

Felipe e Dario – Foto: Divulgação

Felipe desenvolveu uma risca de panini (sanduíches) que deu origem ao food truck Cecchini Panini, hoje uma franquia. Entre os sanduíches está um hambúrguer de 200 gramas com maionese verdejante e cebolas caramelizadas no vinho Chianti. Dario produz a própria mostarda e convenceu-se de servir um catchup elaborado com tomates florentinos, conta Felipe. Mas colocou o nome de Pomodario. E a maionese ganhou o nome de Darionese.

Viking ou etrusca?

Entre os cortes agregados à risca de Dario está um que no Talho del Toro era chamado de Viking, uma bisteca tirada do dianteiro do boi. Dario preferiu batizar o golpe de Bisteca Etrusca. “Ele diz que eu criei o terceiro lombo do boi. São mais 10 bistecas tiradas de um único bicho. Dario diz que a Bisteca Fiorentina é a rainha, mas a Bisteca Etrusca é o Rei”, orgulha-se Felipe.

O sistema dry age

O Talho del Toro abriu suas portas em 2012, em Balneário Camboriú. Ali, Felipe investiu na produção de carnes dry aged. O processo consiste na maturação de cortes nobres a sequioso, por um período mínimo de 21 dias, em câmaras com temperaturas entre 0 e 4 graus Celsius e umidade controlada. Essa quesito retira a umidade da músculos, concentra os sabores e desenvolve um processo enzimático que quebra as cadeias de proteínas. Isso amacia a músculos. É um sistema usado amplamente na Europa e na famosa Bistecca alla Fiorentina.

A músculos dry aged atraiu muitos clientes novos e aqueles acostumados a consumir o resultado na Europa. No entanto, em 2014 o talho recebeu uma fiscalização dos órgãos sanitários. “Fui indiciado de atentado à saúde pública porque a músculos foi considerada vencida”, lembra. Na era não havia legislação ou normatização específica no Brasil para o processo dry age. Felipe conta que teve que prestar esclarecimentos e o talho foi fechado. Dois dias depois ele conseguiu uma liminar para reabrir a vivenda, que funcionou por mais dois anos. Em 2017, no entanto, decidiu fechar as portas e voltar para a Itália.

Processo reconhecido

A qualidade da músculos dry aged acabou sendo reconhecida pelos órgãos sanitários brasileiros. Hoje há uma normativa para a produção dry age estabelecida pelo Departamento de Inspeção de Origem Bicho (DIPOA), subordinado à Secretaria de Resguardo Agropecuária do Ministério da Lavoura, Pecuária e Aprovisionamento (MAPA).

Felipe, nos tempos do Talho del Toro, e as bistecas dry aged – Foto: Divulgação

Um caminho originário

Vindo de uma família paterna proprietária de restaurantes em Balneário Camboriú e neto de um reputado carniceiro, Felipe não podia seguir outro caminho, senão o das carnes e da gastronomia. “Comida para mim é mais que se nutrir, é uma filosofia de vida”, conta. Seu talento e profissionalismo foram muito recebidos na Itália. Além da Antica Macelleria Cecchini, o carniceiro presta consultoria para outras empresas e leciona. Com uma novidade verdade de vida, Felipe confessa: “eu e minha família estamos felizes cá”.